Você deixa os feijões de molho antes de cozinhar?
Se sim, parabéns. Se não, deveria começar!
E quando falo feijões, eu tô folando de todo um grupo alimentar, o das leguminosas, que incluem, além do nosso feijão carioca, qualquer outro feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja... e por aí vai.
Este grupo alimentar possui um antinutriente bastante conhecido, que chamamos de fitatos (ou ácido fítico). Existem diversos antinutrientes naturalmente encontrados nos diferentes alimentos e, basicamente, eles podem atrapalhar a absorção de nutrientes importantes, como cálcio, ferro, magnésio, zinco, proteínas...
Mas esta é uma questão fácil de resolver.
O cozimento não é suficiente para eliminar os antinutrientes dos feijões, MAS O MOLHO DOS GRÃOS ANTES DE COZINHAR, SIM, É BEM EFICIENTE.
Este molho deve durar no mínimo 12 horas, trocando a água e lavando os grãos ao menos uma vez neste período. No entanto, se deixar mais tempo (12, 24 e até 48 horas), é melhor! Especialmente na temperatura ambiente. Essa água precisa ser trocada de tempos em tempos, principalmente quando fizer aquela espuminha fedidinha por cima da água.
Importante: o pH ideal para que esse processo ocorra é entre 7 e 7,5. Portanto, colocar elementos ácidos na água do molho, como limão, vinagre, entre outros, diminui um pouco o pH do meio e, assim, pode atrapalhar a redução do fitato nas leguminosas.
O segredo é: molho longo (mínimo de 12 horas, de preferência mais), trocar a água a cada 8 horas em média, deixar em temperatura ambiente e não adicionar nadica de nada na água.
Quer entender mais?
Gibson, R.S.L. Perlas, and Hots, Improving the bioavaibility of nutrients in plant food at the household level. Proc Nutri Soc, 2006. 65(2):p. 160-8